Как разделать гуся.

Существует два основных способа нарезки: снаружи и внутри. Наружный способ очень прост и подходит для всех видов домашней птицы. Второй способ в основном используется при забое кур и индеек, поэтому мы ограничимся первым.

Как разделать гуся на порционные куски после запекания

Столетие назад гуси были одним из самых распространенных сельскохозяйственных животных. Сегодня их популярность снизилась по мере развития технологий животноводства. Многие люди не хотят выращивать гусей в возрасте 2-4 месяцев, поскольку появились птицы, готовые к употреблению в пищу в возрасте 6 недель.

Однако если использовать мясо до того, как оно станет сухим и жестким, можно получить очень вкусный продукт. Самый распространенный способ приготовления гуся — зажарить его целиком. Когда он приготовится, его можно легко разрезать на порционные куски.

Как разделать гуся?

После убийства гуся тушку следует подвесить, чтобы дать стечь крови, а затем ощипать и почистить.

Ощипывание

Гуся можно ошпарить (как и утку), чтобы облегчить ощипывание, но следите за тем, чтобы вода не была достаточно горячей, чтобы ошпарить кожу. Кипяток использовать не следует. Температура воды не должна превышать 65-70 °C. Для ошпаривания возьмите тушку гуся за ноги, погрузите ее в очень большую кастрюлю с горячей водой и несколько раз встряхните в разных направлениях. Это гарантирует, что жидкость проникнет в наружные перья и смочит внутренние перья.

Вначале не погружайте тушку более чем на 1-2 минуты. Затем проверьте несколько перьев на устойчивость. Если они легко отрываются, следует удалить их и снова погрузить птицу в теплую воду. Лучше повторить этот процесс несколько раз, чем долго ошпаривать гуся.

Если добавить в воду небольшое количество жидкости для мытья посуды (1-2 столовые ложки) или даже жидкого моющего средства, теплая вода глубже проникнет в перья водоплавающей птицы. Возможно, вам придется перевернуть гуся, погрузить его в воду и держать за перья, чтобы выщипать последние перья в труднодоступных местах.

Некоторые утверждают, что ощипывание становится намного легче, если после горячей воды поместить тушку в холодную воду. Для тех, кто часто ощипывает птицу, рекомендуется приобрести специально разработанный электрический ощипыватель.

Процесс ощипывания происходит следующим образом:

1. Вытаскивая перья, требуется соблюдать осторожность, чтобы не порвать кожу. Не нужно торопиться – следует аккуратно тянуть за каждое перо по отдельности, а не за горсть сразу.
2. Необходимо выдернуть перья по всему туловищу гуся, от шеи до лап. Важно убедиться, что все они удалены, прежде чем выпотрошить птицу. После удаления больших перьев убрать пух гораздо легче. Если на тушке останутся булавочные перья, их можно опалить, или даже оставить. После того, как птица будет заморожена, они отвалятся сами при оттаивании тушки.
3. Далее следует взять нож и аккуратно поскребсти кожу гуся, чтобы удалить остатки пуховых перьев. Поскольку они имеют очень маленький размер, их довольно трудно удалить голыми руками. Процесс их скобления ножом осуществляется примерно так же, как соскребание чешуек краски со старой деревянной поверхности перед шлифовкой.
4. После того, как были удалены почти все перья и пух, можно опалить птицу. Для этого можно использовать длинную зажигалку или зажечь скатанную газету и поднести к тушке.

Некоторые предпочитают ощипывать птицу сразу после забоя, чтобы облегчить работу. Для этого следует поместить гуся в холодильник на 1-3 дня, прежде чем удалять перья.

Подготовка тушки

Если после чистки гуся на коже остаются неприятные, визуально кровавые пятна, рекомендуется замочить тушку в соленой воде и оставить на ночь в холодильнике. При добавлении специй вода превращается в рассол, который придает мясу аромат. Этот трюк подходит для любой домашней или промысловой птицы. Затем промойте гуся, протрите его бумажными полотенцами и приправьте солью и перцем перед жаркой.

Ощипывание

Гуся можно ощипать разными способами.

• Механическим. Это наиболее быстрый способ. При нем используются различные электромеханические приспособления.
• Ручным. Наиболее трудоемкий, но и результат самый качественный. Его можно осуществлять двумя способами:

1. сухим (когда собираются в дальнейшем использовать перо и пух);
2. мокрым (тушку опускают в кипяток).

• Паровым. Ускоряет ручной способ ощипывания. Для этого надо сделать что-нибудь из следующего:

1. подержать птицу над паром;
2. воспользоваться парогенератором;
3. отпаривать с помощью утюга.

При ручном способе порядок действий обычно следующий. Сначала удалите крупные перья. Выдергивайте их по направлению роста. Затем двигайтесь по направлению к спине, а затем к животу.

Подготовка тушки

Независимо от того, ощипали ли вы перья сами или купили ощипанного гуся, вам следует очень внимательно их осмотреть. Практически невозможно ощипать гуся, не оставив пеньков, сломанных перьев и мелких волосков. Это повлияет на внешний вид блюда.

Чтобы избавиться от всего этого, можно воспользоваться старомодным методом — опалить и выщипать оставшиеся обрубки пинцетом или плоской головкой. В старые времена тушку жарили над горящим газовым костром. Это не очень удобно. Гусь тяжелый, и кухня после него становится грязной. Сегодня все чаще используется небольшая газовая плита.

Перед жаркой гуся можно завернуть в муку. Тогда он будет более сухим, а мелкие волоски лучше сгорят. После жарки очистите гуся (можно поскоблить его ножом), вымойте и высушите одноразовыми полотенцами.

Приступайте к разделке. Сначала ознакомьтесь с анатомическим строением птицы. Это показано на рисунке ниже.

Знание анатомии птиц поможет вам понять, какие потроха вы будете вынимать. И если вы измельчаете фермерского или домашнего гуся, а не купленного в магазине, вам следует сделать то же самое.

Этапы разделки

Измельчение ощипанного гуся включает в себя отрезание крыльев, головы и ног. Чтобы срезать перья, можно использовать секатор или острый твердый нож.

Разрезать ножом: Разрезать ножом:

1. Сначала следует разрезать его сверху вниз до кости.
2. Затем нужно повернуть нож тупой стороной к срезу.
3. Затем нужно бить по костям тупой стороной ножа, пока они полностью не сломаются.
4. После этого необходимо повернуть нож острой стороной в сторону разреза и отделить оставшуюся часть крыла.

Если вы используете для этого секатор, просто поместите лезвия у основания крыла (там, где оно пересекается с туловищем) и нажимайте на ручки, пока кости не сломаются и крылья не отделятся от тушки. Отрезание головы и ног может быть муторным делом и требует использования секатора. Сначала отрежьте шею на уровне верхней части груди, а затем отделите ноги от тушки.

Потрошение

Чтобы выпотрошить гуся после ощипывания, удалите две сальные железы у основания позвоночника. Здесь нужно сделать небольшое отверстие и вставить на его место поперечный разрез.

Внутренняя поверхность сальных желез покрыта жиром и легко удаляется, если провести рукой между слизистой оболочкой полости тела и слоем жира:

1. Просунув руку в разрез в нижней части тушки, нужно вынуть все внутренние органы. Следует убедиться, что на самом деле удалены все субпродукты – сердце, печень, дыхательное горло, кишки, желудок и все остальное, пока гусь полностью не опустеет. Перед тем, как забить гуся, его необходимо выпотрошить.
2. Эта часть работы может быть очень грязной, поэтому рекомендуется использовать перчатки, чтобы держать руки в чистоте и поддерживать высокий уровень гигиены.
3. После этого необходимо включить проточную воду и смыть с гуся всю оставшуюся кровь. В то же время вы можете обнаружить и удалить несколько перьев, которые были упущены во время ощипывания. Важно следить, чтобы во внутренней полости птицы не было остатков, иначе от нее может исходить неприятный запах.

Подготовка субпродуктов

Теперь необходимо перебрать внутренности и выбрать те, которые пригодны для употребления в пищу:

1. Сначала необходимо удалить из кишечной массы сердце, печень и желудок.
2. Затем надо перерезать артерии от сердца и выжать из них всю кровь. Сердце нужно промыть и поместить в чистую кастрюлю с водой.
3. Далее из печени нужно вырезать желчь (длинная зеленоватая железа). Будьте осторожны, чтобы не порезать и не повредить его, иначе может вылиться зеленоватая жидкость, придающая очень горький вкус.
4. После этого необходимо отделить желудок от кишечника. Для этого нужно взять его в левую руку так, чтобы одно из кишечных отверстий располагалось сверху, а другое, примерно на треть открывающее желудок, находилось под прямым взглядом. Видно, что между этими отверстиями находится жировая ткань, покрывающая что-то вроде округлой мышцы.
5. Ножом сделайте надрез прямо между двумя отверстиями и аккуратно прорежьте брюшную мышцу и первый слой мембраны во внутренней полости. Не нужно протыкать внутреннюю оболочку, в которой находится почти переваренная пища. Если вы разрезаете осторожно, вы можете пальцами обеих рук осторожно протолкнуть желудок до конца и освободить внутренний мешок, не разрывая его.
6. Внутренний мешок необходимо выбросить, а желудок полностью отделить. Затем необходимо удалить с него инородные оболочки и хорошо промыть.
7. Печень и желудок следует поместить в кастрюлю с чистой водой вместе с сердцем (это съедобные потроха или потроха), а остальные потроха выбросить.

На какие части разделывают гуся?

Когда вы разделаете тушу на куски, отсортируйте мясо, разложив его по разным емкостям:

1. В первую очередь нужно выбрать целое филе грудки без повреждений. Это первоклассное мясо, подходящее для многих уникальных рецептов.
2. Грудки с повреждениями (это могут быть проколы от ножа, сгустки крови, прилипшие перья и так далее) следует отложить отдельно. Они подходят для приготовления в виде нарезанных кусочками или в виде фарша.
3. В третью емкость соберите ножки и бедра. Это универсальный и вкусный продукт, которого можно приготовить много.
4. сломанные кости и мелкие фрагменты туши, отделившиеся в результате травм, можно отложить в сторону и использовать для приготовления бульонов и соусов.

Часть туши	Вес (средний)
целые туши	4,5-5,5 кг
крыло с костью	250 г
кость с костью	500 г
бескостная грудь	170 г
сердце	34 г
печень	96 г
желудок	160 г

Рекомендации по хранению

Для длительного хранения действуйте следующим образом (рис. 3):

• Постепенно (в течение12-18 часов) охладить тушки, а затем заморозить при температуре в 12-18 градусов.
• В зимнее время тушки можно просто вынести на улицу и опустить в емкость с водой, а потом подморозить на открытом воздухе. Процедуру повторяют несколько раз, после чего на поверхности птицы образуется ледяная корка.
• После этого тушки заворачивают в пергамент и хранят в морозилке при температуре до минус восьми градусов. В таком виде они могут храниться до трех месяцев. Перед приготовлением тушку нужно постепенно разморозить.

Помимо замораживания, мясо можно также засолить. Залейте мясо слабым солевым раствором (150 г соли на килограмм мяса и всего 300 г соли на один литр воды), вылейте раствор с помощью шприца, завяжите шею, подвесьте птицу за ноги и слейте раствор через 20 часов.

Рисунок 3: Методы хранения тушек: a — домашняя коптильня, b — замораживание, c — засолка, d — копчение.

Копчение также является хорошим методом хранения. Соль (1 кг соли, по 20 г сахара и черного перца на 10 кг мяса) наносится на разделанную птицу со стороны грудки. Через два дня тушки следует взвесить (2-3 кг на 10 кг мяса). Продолжительность засолки составляет 3-4 дня для мелких гусей и шесть дней для крупных гусей. Перед копчением гусей необходимо промыть чистой водой, чтобы удалить излишки соли.

Для длительного хранения гусей следует коптить холодным дымом в течение двух-трех дней (температура дыма не выше 20 градусов). Если длительное хранение не предполагается, то первый час коптят в горячем дыму (80 градусов) и еще три часа в дыму при температуре 35-40 градусов.

Для удаления копоти и мусора после копчения протрите тушки чистой тканью. Для хранения выбирайте чистое и сухое помещение с температурой не выше пяти градусов.

Дополнительные советы

Вот несколько советов по хранению и приготовлению гусиного мяса:

1. При долгом хранении мяса можно улучшить его вкусовые качества, натерев его солью перед отправкой в холодильник.
2. Для хранения гусятины без использования холодильника можно натереть её собственным жиром.
3. Чтобы сделать мясо гуся более мягким, замаринуйте его на ночь в воде с небольшим количеством яблочного уксуса.

Если вы будете соблюдать все вышеперечисленные правила, то получите самый вкусный и качественный продукт. Существует множество блюд из гуся, нужно только выбрать то, которое соответствует вашему вкусу.