Самаркандский плов не спутаешь с другими пловами не только потому, что он подается слоями, но и из-за дополнительных ингредиентов (овечье молоко, ежевика, сушеный кишмиш, перец). Его подают слоями со времен Тамерлана, и его нельзя спутать с другими пловами даже по внешнему виду.
Как приготовить плов без казана
В Турции есть поговорка: сколько мусульманских городов, столько и рецептов этого блюда, но оно уже давно перестало быть монополией последователей ислама. Традиционная инструкция начинается с приготовления основных ингредиентов (зерна и мяса) в казане. Однако существуют и рецепты с овощами, в Азербайджане его готовят с фруктами, иногда мясной соус готовят отдельно и смешивают с булгуром при подаче, возможен даже плов без казана.
Вопреки распространенному мнению, это не просто блюдо с бараниной и рисом, и его происхождение не ограничивается Кавказом и Средней Азией, а берет начало в Индии. Самаркандский плов описывается как особое блюдо, совершенно отличное от того, что готовят в Ташкенте или Хорезме. Согласно легенде, он был очень популярен у А. Македонского, и Тамерлан потребовал, чтобы его подавали слоями: сначала булгур, затем овощи и, в довершение всего, мясо. Этот плов можно приготовить разными способами, но в свежем и подогретом виде он значительно отличается по вкусу.
Самаркандский плов не спутаешь с другими пловами не только потому, что он подается слоями, но и из-за дополнительных ингредиентов (овечье молоко, ежевика, сушеный кишмиш, перец). Его подают слоями со времен Тамерлана, и его нельзя спутать с другими пловами даже по внешнему виду.
Специалисты считают его кулинарной жемчужиной, поскольку блюдо появилось на пересечении торговых путей и различных культур и было обычным продуктом изысканных кулинарных творений.
Типичный рецепт начинается со слов: достаньте большую кастрюлю, но если у вас под рукой ее нет, то самаркандский плов можно приготовить и без кастрюли. Опытные кулинары уверят вас, что для роскошного вкуса не нужен огонь, достаточно газовой плиты и кастрюли вместо функциональной посуды.
Список продуктов для плова
Повар должен заранее подготовить список ингредиентов, но некоторые из них, например свежемолотый черный перец, уже включены в процесс приготовления:
- Мясо 600 г
- Красный лук 1 шт
- Нут 600 г
- Зира по вкусу
- Барбарис по вкусу
- Перец чёрный молотый по вкусу
- Морковь 600 г
- Перец красный жгучий по вкусу
- Зелень по вкусу
Кастрюля солится и посыпается большим количеством свежемолотого черного перца,
Добавьте крупно нарезанную морковь и сочный лук полукольцами,
Добавляйте морковь понемногу за раз, давая луку стать полупрозрачным и расплавиться (переключите огонь с высокого на средний, постоянно помешивая мясо и овощи),
Добавьте в кастрюлю оставшуюся морковь, добавьте слегка очищенный зубчик чеснока и тмин, влейте немного кипятка и варите, пока горох не станет нежным,
Переложите мясо из кастрюли на тарелку, накройте крышкой и варите чуть больше получаса, затем удалите чеснок,
Хорошо промытый рис равномерно высыпать поверх овощей и мяса в кастрюлю, добавить кипящую воду (до количества булгура) и довести до кипения на сильном огне.
Говорят, что в Самарканде принято есть плов не позднее полудня, возможно, это как-то связано с пищеварением. Та же аксиома применима и к приготовлению в толстостенной кастрюле, но иногда можно встретить утверждение: «Я готовлю в толстостенной (или простой) кастрюле, и получается отлично». Чтобы получилось вкусно, нужно строго следовать алгоритму.
Оригинальный самаркандский плов готовят с молодой бараниной или говядиной. Если вы выбираете последний вариант, то телятину нужно порезать на мелкие кусочки и сначала обжарить, а затем отварить в небольшом количестве воды, чтобы мясо не стало жестким и сырым.
Если нет чайника, жир растапливают на сковороде, растительное масло доводят до кипения и только после этого кладут мясо.
Важно. Нельзя класть основной ингредиент на холодную или слегка ошпаренную жиром сковороду, чтобы он не стал жестким и невкусным. Куски мяса всегда обжаривают на сильном огне, чтобы они приобрели хрустящую корочку: Только так готовый плов получается ароматным, аппетитным и красивым. Это сохраняет присущий мясному ингредиенту аромат, делает его сочным и придает уникальный, неповторимый вкус рису.
Рис можно аккуратно перемешивать, не касаясь нижних слоев, или проделать в нем множество отверстий для равномерного впитывания воды и жира. Как только вода закипит, накройте кастрюлю, варите на медленном огне в течение короткого времени, затем выключите и накройте крышкой. Когда рис станет мягким, он должен быть слегка переваренным, а при выключении огня — приготовленным до конца.
Ингредиенты для «Ферганский плов без казана»:
- Баранина (Седло барашка) — 600 г
- Рис (Рис длиннозерный пропаренный) — 2 стак.
- Вода — 500 мл
- Морковь — 400 г
- Лук репчатый (Луковица 7-8 см в диаметре) — 1 шт
- Жир (Курдюк) — 40 г
- Паприка сладкая
- Кумин
- Перец чили
- Перец кайен
- Барбарис — 1 ч. л.
- Чеснок — 4 зуб.
Время приготовления: 60 минут
Количество порций: 6
Пищевая и энергетическая ценность:
| Готового блюда | |||
| ккал 2843.7 ккал | белки 149.5 г | жиры 196 г | углеводы 339.4 г |
| Порции | |||
| ккал 474 ккал | белки 24.9 г | жиры 32.7 г | углеводы 56.6 г |
| 100 г блюда | |||
| ккал 127.5 ккал | белки 6.7 г | жиры 8.8 г | углеводы 15.2 г |
Уровень мощности: 1800 Вт
Основная программа: Приготовление (25 минут)
Дополнительная программа: Рис/орехи (11 минут)
- Существует много споров о соотношении овощей и риса к мясу. Я считаю, что лука должно быть меньше чем моркови, причем на много. Я знаю, что многие используют много лука, я и сам добавлял много, но приготовив, заметил, что плов получается намного вкуснее, с меньшим количеством лука. Поэтому мое соотношение лука к моркови примерно 1:5.
- Следующий важный момент это выбор масла. Я использую масло виноградных семечек, потому что оно не имеет ярко выраженного вкуса и без запаха.
- Мясо и рис примерно в одинаковых пропорциях, у меня мясо немного больше в рецепте.
Сегодня я готовлю плов в кастрюле, желательно с толстым дном, чтобы тепло распределялось равномерно.
Масло должно быть хорошо разогрето, я измерила температуру, чтобы вам было проще.
Приготовление плова начнем с лука, его нужно хорошо обжарить, до золотистого цвета.
Энергично помешивайте, чтобы лук не подгорел. На этом этапе выделяется много пара, будьте осторожны.
Позже проверьте зирвак на вкус, он должен быть слегка соленым. Готовьте зирвак 45-50 минут на слабом огне, следя за тем, чтобы мясо было нежным. Не накрывайте крышкой.
Подготовка риса
Для сегодняшнего плова я выбрал рис басмати, который я не замачиваю, а промываю под проточной горячей водой около 7-8 раз.
Вода должна быть прозрачной. Этот шаг очень важен и должен быть выполнен, когда вы почти закончите с мясом.
Я кладу рис поверх мяса и добавляю воду по мере необходимости; она должна покрывать рис примерно на 1,5 см, но это зависит от размера кастрюли.
Лучше добавить меньше воды, чем больше, по необходимости можно долить воду.
Я также добавляю молотый черный перец и кумин. Я добавляю зубчик очищенного чеснока и, по желанию, острый красный перец.
Тушите на медленном огне без крышки, пока вода почти не испарится. Готовьте плов на сковороде, помешивая его от краев к центру, чтобы рис приготовился равномерно. Это занимает около 10-12 минут.
Когда плов почти готов, я накрываю его небольшой тарелкой и кладу сверху хлопчатобумажное кухонное полотенце (новое, чтобы не пахло пылью) и крышку, чтобы вода не стекала обратно в кастрюлю по мере испарения. Оставьте плов на 30 минут.
Вкусный и рассыпчатый домашний плов готов! Приготовьте плов и побалуйте себя и своих близких.
Также можно приготовить плов без кастрюли и на плите. Недостатком этого способа является сложность в регулировании огня, что требует сноровки. Однако дым от костра придает блюду определенную пикантность.
Порядок действий тот же: сначала готовится мясо, затем можно добавить овощи, рис и специи.
Следует учитывать размер блюда и соответственно регулировать огонь. Если кастрюля небольшая, огонь должен быть достаточным для равномерного приготовления плова.
В кастрюле
Дома плов можно приготовить и в кастрюле. Рекомендуется использовать кастрюли с антипригарным покрытием, но в остальном процесс приготовления не отличается. Плов в кастрюле по консистенции очень похож на блюдо, приготовленное в кастрюле-скороварке.
- Чтобы приготовить мясо, нужно сначала налить в кастрюлю немного масла, после чего мясо должно тушиться не более 20 минут на медленном огне.
- Следом нужно перемешать мясо, добавить нарезанные морковь и лук, тушить все вместе не более 7-8 минут. Далее в кастрюлю насыпается заранее промытый рис и добавляется вода. На этом этапе нужно налить не более 350 мл.
- После 15 минут тушения, нужно долить еще 200 мл воды.
Когда вы готовите для большой семьи, иногда на это уходит много времени. Для меня плов — это просто спасение жизни. Свежее мясо, качественный рис, натуральные специи и сочные овощи — вот рецепт вкусного блюда.
Калорийность блюда не зависит от выбранного способа приготовления, но время, необходимое для этого, сильно варьируется.
