Правильная техника — залог вкусных блюд. Наверняка всем знаком феномен, когда одна женщина готовит кремовый, сероватый суп, а другая — ароматный, золотистый бульон с насыщенным вкусом. Секрет прост: правильный способ приготовления овощей.
Что такое пассеровка И в каких случаях она нужна
Многие повара знакомы с этой техникой. Предварительная тепловая обработка овощей, подогрев муки и других продуктов перед приготовлением супа или соуса — все это уже в прошлом. Но когда это необходимо? Давайте узнаем вместе.
Обжаривание, или пассеровка
Словарь определяет «пропаривание» как обжаривание отдельных продуктов в жире при температуре 120 °C для извлечения ароматических и красящих веществ.
При нагревании мелко нарезанных лука и моркови в небольшом количестве растительного масла овощи не жарят, а готовят на пару. Чем эта технология отличается от жарки? Овощи становятся мягче, вкус лучше раскрывается, а соки переходят в жир — при приготовлении пищи нужно стараться выбирать правильную обработку, чтобы вкус и питательные вещества дольше сохранялись в готовом блюде и лучше усваивались организмом. Например, считается, что каротин, источник витамина А, лучше всего усваивается с жиром.
Если вы готовите пищу в жире, вам не нужно ее подрумянивать или поджаривать — это уже фритюр. Первые блюда, приготовленные таким образом, выглядят очень аппетитно и имеют еще более насыщенный вкус.
В качестве ингредиента часто используется томатная паста — ее смешивают с жиром и нагревают полученную смесь для усиления вкуса и аромата. В некоторых случаях томатную пасту добавляют в овощное пюре только на последней стадии смешивания.
Вот еще один пример. Знаменитый французский луковый суп готовится из овощей в пасте. Традиционно лук тушат в сливочном масле в течение получаса или более, пока он не станет мягким, нежным, карамелизированным и не приобретет красивый золотистый цвет. Только после этого в тарелку добавляются заранее приготовленные овощи.
Подготовка овощей
Для приготовления правильной заправки следует использовать только свежие, высококачественные овощи. Проросший лук или морковь и репа, потерявшие первоначальную свежесть, не придадут готовому блюду особого аромата. Далее овощи необходимо помыть и почистить.
Морковь натрите на мелкой или крупной терке (в зависимости от вкуса), а репу — только на мелкой. Лук должен быть мелко нарезан. Если используются другие ингредиенты, порядок измельчения можно выбрать в соответствии с рецептом.
Как обжаривать овощи
Выложите ингредиенты в правильном порядке на сковороду, разогретую с растительным маслом. В большинстве случаев сначала добавляется морковь. Их следует обжаривать не более 5-7 минут, затем добавить лук и обжарить.
Если используются помидоры, их добавляют в последнюю очередь и жарят не более 4-5 минут. Овощная смесь готова, когда масло в сковороде станет оранжевым или красным, а соки испарятся. Сами ингредиенты должны быть мягкими и слегка подрумяненными. Однако на них не должна образовываться корочка.
- Правильное пассерование происходит при температуре от 170 до 190 градусов. Если превысить данный показатель, овощи подгорят и уже не «отдадут» супу своих вкусовых качеств. Если же температура будет ниже установленной нормы, зажарка будет готовиться дольше и впитает в себя слишком много лишнего масла.
Не пользуйтесь ложками или лопаточками — лучше периодически встряхивайте ингредиенты. Это позволит одновременно забрасывать больше овощей, что улучшит равномерность процесса приготовления.
Если вы освоите эти простые навыки, вы всегда сможете приготовить вкусные блюда. Жарка позволяет приготовить вкусное блюдо без особых усилий. Главное преимущество заключается в том, что можно добавлять любые ингредиенты, все зависит от личных предпочтений.
Вкусная томатная зажарка
Зажарка томатная незаменима для красных супов и борщей. Вы можете обогатить его помидорами:
- Томатную пасту
- Кетчуп
- Томатный сок
- Свежие помидоры
- Томатный соус
Классический томатный суп состоит из лука, моркови и томатного ингредиента. Он подходит для борща, ризотто и других супов. Он готовится по рецепту, приведенному выше, а после того, как лук и морковь обжариваются, добавляется томатная паста. Он может быть густым, если вы используете пасту или соус, или чуть более жидким, если вы используете томатный сок. В любом случае это будет вкусно!
Многие хозяйки делают домашнюю томатную заготовку на зиму, пропуская помидоры через мясорубку, добавляя зелень и расфасовывая по банкам. Зимой очень практично использовать такой томатный соус, особенно когда знаешь, что он сделан своими руками и без химикатов.
Овощная зажарка для супа
В овощном варианте к луку, моркови и помидорам добавляется перец. Такой вариант отлично подходит для борща и других супов.
Ингредиенты
- Лук — 1 шт. средняя
- Морковь — 1 шт. небольшая
- Помидоры — 1 шт крупный ( или томатная паста)
- Сладкий перец — 1 шт.
- Растительное масло — 2 ст. л.
Приготовление
- На сковороду налить немного растительного масла и поставить на плиту на средний огонь.
- Лук очистить и мелко порезать. Высыпать на разогретое масло и обжарить до золотистого цвета.
- Добавить натертую морковь. Если делаете зажарку без моркови, пропустите этот этап.
- Помидоры нарезать кусочками и добавить к остальным овощам. Хорошо перемешать и жарить на среднем огне.
- Перец очистить от семян и порезать кубиками. Высыпать на сковородку.
- Все овощи перемешать и жарить помешивая до готовности. В конце немного посолить и поперчить.
Как пассеровать муку и виды мучной пассеровки
Некоторые рецепты соусов и крем-супов требуют добавления муки, обработанной макаронным способом. Мука придает этим блюдам густую, шелковистую, кремовую текстуру, однородную структуру без комочков, приятную эластичность и благородный вкус. В процессе квашения мука теряет свой пресный сырой вкус, а белки пшеницы коагулируются, поэтому после добавления квашеной муки в суп или соус жидкость перестает быть липкой.
Существует два способа процеживания муки — маслянистый и сухой. Для маслянистого способа вам понадобится сливочное масло, растительное масло или маргарин. Жир необходимо тщательно разогреть, затем добавить муку и жарить, постоянно помешивая, пока мука не приобретет золотистый цвет, а узел с маслом не станет рассыпчатым. Сухое приготовление осуществляется без добавления масла на сухой сковороде или в чайнике.
Существует также два вида мучной пасты — белая и красная. Мука в белой панировке слегка обжаривается до золотисто-коричневого цвета или может быть запечена в духовке при температуре 110-130 градусов. Мука из красной закваски имеет более темный, золотисто-коричневый цвет и насыщенный, ореховый вкус. Эта мука дольше обжаривается на сковороде или в духовке при более высокой температуре (в среднем 160 градусов Цельсия). Для тушения рекомендуется использовать муку только первого сорта. Выложите слой муки толщиной не более 4-5 см на сковороду или противень. Не забывайте помешивать муку деревянной лопаткой или ложкой, пока она находится в кастрюле или противне.
Какую посуду лучше выбрать для пассеровки?
Для этого подойдет толстостенная кастрюля без крышки, сковорода с двойным дном или вок. В такой кастрюле овощи и мука не подгорают, а готовятся медленно и мягко, как в духовке.
Многие из нас часто путают два совершенно разных термина — «пассеровать» и «пассеровать». Звучат они почти одинаково, но в первом случае ударение ставится на «а» на последнем слоге, а во втором — на «и» на втором слоге. И разница в написании составляет всего одну букву. Так что же правильно: «Е» или «И»? Если поискать в словарях, то можно найти исчерпывающий ответ. «Пернао» означает готовить овощи или муку путем тепловой обработки. А вот «пас» говорят, когда исполняют цирковой номер с опорой, которая не дает человеку упасть.
Наконец, я хотел бы отметить, что приготовленные блюда хорошо хранятся. Поэтому их можно приготовить заранее, хранить в холодильнике и при необходимости использовать в течение недели. Желаем вам без особых усилий освоить все кулинарные премудрости и всегда готовить самые вкусные и неповторимые блюда!
