Каждый гость ресторана, внимательно изучая меню, неизменно задается вопросом, сколько же на самом деле стоит то или иное блюдо и какую наценку выставляет заведение. Согласно проведенному нами экспресс-опросу, жители Москвы уверены, что предприятия общественного питания зачастую завышают цены на блюда в среднем в десять раз.
Почему в ресторанах дорого
Существует распространенный стереотип, касающийся цен на отдых в ресторанах, популярных кафе и аналогичных заведениях: за каждое блюдо и напиток, как правило, приходится расплачиваться значительной суммой. Однако на первый взгляд еда не должна стоить так дорого, даже с учетом обслуживания на высоком уровне. Тем не менее, данный факт остается неизменным.
Культура общественного питания и качественного сервиса должна быть доступна широкому кругу людей. Давайте разберемся, почему же цены в ресторанах так высоки.
Откуда берутся цены
Дискуссии о том, почему в ресторанах устанавливаются высокие цены, обычно ведутся из-за незнания. Все аспекты restaurant business (ресторанного бизнеса) понятны только тем, кто этим занимается. Давайте рассмотрим ситуацию логически.
Цена блюда в ресторане — это не просто стоимость используемых продуктов. В нее также входит определенная наценка, рассчитанная на предоставление комплексного сервиса. Здесь речь идет о приготовлении, стильной подаче, возможности предложить дополнительные блюда и, при необходимости, замене. Обслуживание организовано таким образом, чтобы обеспечить наивысшее удовлетворение для гостей.
Если сравнить это с простым кафе: тебе просто дадут выпечку и кофе, после этого гость свободен и может продолжать свои дела. При этом в таком случае может не быть даже необходимых посуды и сервировки. Эта ситуация характерна не только для России — в других странах стоимость обедов и ужинов в ресторанах также может варьироваться в значительных пределах. И это происходит не только в рублях, а также в других валютах.
Мы обучаем, как открывать заведения: продумывать концепцию, находить помещения без скрытых проблем, рассчитывать бюджет и формировать штат.
Одним из самых очевидных факторов, влияющих на цену, является спрос. Чем известнее заведение или какое-нибудь место, тем выше интерес к нему, особенно в периоды праздников, таких как Новый год или другие общенародные торжества. В такие моменты цены могут взлетать до небес. Применяется так называемая динамическая стратегия ценообразования (изменение цен в зависимости от текущего спроса и предложения), позволяющая гибко реагировать на изменение обстановки.
Цены также могут значительно варьироваться в зависимости от типа заведения. Например, ресторан быстрого питания предлагает более доступные меню, чем технологии haute cuisine (высокой кухни).
Мы работаем с опытными специалистами, которые способствовали открытию более 500 заведений общественного питания с оптимальной окупаемостью и устойчивой бизнес моделью, используя уникальные технологии запуска и анализа.
Перед открытием мы поможем сформировать ваши идеи в четкий бизнес-план — с концепцией, этапами, расчетом всех затрат и сроками возврата инвестиций. Это позволит минимизировать риски и помочь в реализации успешного авторского коммерческого проекта.
Занятная экономика — обед в ресторане дешевле домашнего
Где вы предпочитаете питаться, дома или в ресторане? Я говорю не о единичных случаях, а о ежедневных приемах пищи: завтраках, обедах и ужинах. Если вы готовите дома, то мой знакомый мог бы сказать – «У богатых свои причуды». По его мнению, еда в ресторане может обойтись значительно дешевле, чем домашняя. Сначала я не верил, но он стал приводить убедительные аргументы, основанные на расчетах.
Итак, рассмотрим вопрос по порядку.
У меня есть знакомый по имени Александр — успешный человек в полном расцвете сил. В текущий момент он занимается бизнесом, а раньше мы работали с ним на одном телеканале. Его зарплата не была особенно высокой, но тем не менее, он умудрялся позволять себе больше, чем многие его сверстники. Однажды я спросил его о секрете такого образа жизни, и он ответил, что ключевое в этом не только в большом доходе, но и в правильном расходовании средств. Он считает, что многие люди в нашей стране не умеют эффективно управлять своими финансами. Это явление можно приравнять к так называемой ложной экономике. Например, человек, работающий в центре города, снимает квартиру за приемлемые деньги, но в итоге оказывается, что он на самом деле тратит больше на бензин, время в пробках и выполнение своих задач. В конечном итоге становится ясно, что он на самом деле в убытке.
Но это все к слову, вернемся к обедам.
Так вот, лет пять назад Александр задал мне вопрос: где я питаюсь — дома или в ресторане. В ответ я сказал, что предпочитаю готовить дома. Да, я иногда хожу по ресторанам, но это происходит скорее от случая к случаю, а не регулярно. В основном, когда речь заходит о ежедневном приеме пищи, я остаюсь дома.
И тут он начал объяснять, что обед в ресторане может обойтись гораздо дешевле, чем домашний. Все его доводы можно уложить в математические расчеты.
Предположим, что вы работаете на должности с обычной месячной зарплатой, к примеру 25 000 рублей. У вас восьмичасовой рабочий день и пятидневная неделя, что составляет 40 часов в неделю. Умножая 40 на 4, получаем 160 рабочих часов в месяц. Теперь давайте выясним, сколько стоит ваш час: делим 25 000 рублей на 160 часов и получаем 156 рублей 25 копеек. Округлим эту сумму, пусть будет 150 рублей – это стоимость одного часа вашей работы.
Теперь посчитаем, сколько стоит один обед.
Естественно, он должен состоять из первого, второго и напитка. Сколько времени вам потребуется, чтобы приготовить все эти блюда? Не просто разогреть, а действительно сварить хороший суп, пожарить мясо, приготовить гарнир и напиток. Я думаю,что на это потребуется 2–3 часа. Но это еще не все: вам нужно будет приобрести продукты. Поездка на рынок или в магазин займёт еще час-полтора, плюс дополнительные переживания. Но на этом расходы на ваше время не заканчиваются, ведь после приготовления придётся еще и мыть посуду, что также требует времени.
Таким образом, на обед вы тратите примерно четыре часа. Четыре часа, умноженные на 150 рублей, составляют 600 рублей. И при этом, вам придется заниматься множеством не самых приятных дел, таких как ожидания в очередях, стояние в пробках и работа на кухне…. А если ваша зарплата выше 25 000 рублей?
При этом бизнес-ланч минут составляет в среднем 200-250 рублей. И никаких забот: вам всё приготовят, подадут, а затем ещё и помоют за вас посуду. Значительно экономя при этом время, так как кругом много ресторанов и кафе, и всегда можно найти подходящий вариант недалеко от дома или работы. В конечном итоге, обед закончится вместе с дорогой к ресторану и обратно за час.
Итак, получается, что плата 250 рублей за обед в ресторане действительно предпочтительнее, а экономленные 3 часа можно использовать для заработка. Таким образом, вы получите прибавку к доходу. Умножьте: три часа по 150 рублей — это 450 рублей, минус 250 за обед — в итоге 200 рублей в кармане (умножьте полученную сумму на количество приемов пищи в день, а затем на количество дней в году). Вот так.
Сложно — значит дорого
Высокие наценки устанавливаются в основном на сложные по составу блюда, которые содержат множество ингредиентов.
Кроме трудности с определением реальной себестоимости таких блюд, на стороне ресторана играет еще и психология: у клиентов создается впечатление, что повар проделал колоссальную работу, которую необходимо оплатить. Хотя на деле это не всегда так, поскольку заведения всеми силами стараются свести трудозатраты на приготовление блюд к минимуму.
Например, популярный салат «Цезарь». Составляющие данного блюда недорогие и приготовить его очень просто. Это одна из самых прибыльных позиций на меню: нормальной наценкой считается 500-600%.
В среднем «Цезарь» в кафе и ресторанах Москвы стоит 380 рублей, тогда как его себестоимость составляет от 50 до 70 рублей в зависимости от качества ингредиентов и размера порции.
По уровню доходности «Цезарь» уступает только греческому салату, наценка на который в сезон дешевых овощей может достигать 700%, 800% и даже 1000%. При себестоимости меньше 40 рублей «Греческий» в ресторане в Москве обойдется в среднем в 370 рублей.
С алкоголем ситуация обстоит аналогично. Низкая наценка на «магазинные» крепкие напитки полностью компенсируется высокими наценками на коктейли.
Согласно данным Poster, средняя наценка на самые популярные алкогольные коктейли составляет 237%: клиенты готовы платить за сложность напитка и за ингредиенты себестоимость которых они не знают.
Этот принцип работает даже для комплексных завтраков (200%) и обедов, включая бизнес-ланчи (217%).
Дорогой дешевый эксклюзив
Принцип «непонятный состав — высокая цена» находит максимальное воплощение в эксклюзивных и «авторских» яствах. Именно здесь шеф-повар может создать востребованный продукт из доступных ингредиентов, поднимая его цену до небес.
Как отмечал один из российских рестораторов, для успешного заработка достаточно освоить искусство вкусного приготовления простой капусты. Посетителям сложно оценить обоснованность цены на блюдо с интригующим названием и необычным ассортиментом ингредиентов — у них просто нет возможности сравнить.
Таким образом, за обычную морковь, приготовленную необычным способом (например, обжаренную в карамели), ресторан может установить наценку в две-три тысячи процентов, и это блюдо будет с радостью заказывать.
Немало внимания в ресторанах уделяют и исключительным и редким винам. С наценками на вино обстоит ситуация практически так же, как с крепкими напитками: устанавливать слишком высокие цены невозможно, поскольку знающий клиент в состоянии ориентироваться в реальной стоимости продукта.
Поэтому заведения предпочитают предлагать редкие сорта вина, а идеальный вариант – привозить эксклюзивные партии из-за границы, которых в России нет. При этом такие вина должны быть не слишком дорогими, чтобы позволить устанавливать на них значительную наценку.
Когда вам подают бутылку незнакомого вина и начинают расхваливать его уникальный вкус и аромат, можете не сомневаться, что в стоимость включена наценка порядка 400-500% прибыли заведения.
Аналогичная ситуация и с пивом. Наиболее известные и популярные сорта пенного напитка обычно доминируют в быстром питании (где основное направление — сама еда). В кафе, ресторанах и пабах самое время предложить очень редкие импортные марки или крафтовое пиво. Поскольку в супермаркетах аналогов нет, клиенты не замечают наценки.
Пока на 10 рублей
— Мы пока не поднимали цены, увеличивали только на 10 рублей. Возможно, на 15. Но это меньше 10% от общей суммы. Мы продолжаем следить за себестоимостью и будем пытаться адаптировать свои цены в зависимости от продукта. В любом случае, мы тоже частично отражаем рыночные реалии: все растёт, и мы постепенно меняемся. Сейчас ещё сезон, который позволяет держать прежнюю ценовую политику. Думаю, с осенью возможны некоторые изменения. Возможно, мы пересмотрим ассортимент и сохраним текущие цены, — сообщил владелец траттории Четыре сыра Иван Лаушкин.
Ситуация в его траттории во многом похожа на то, что происходит в других заведениях — из-за подорожания продуктов придется пересматривать меню, возможно, вносить изменения.
— Есть продукты, которые становятся дороже. Мы меняем меню. Из-за санкций некоторые продукты полностью исчезли с рынка, их просто не стало. Итальянский сыр, итальянская колбаса. В плане цен: мясо подорожало, курица и свинина тоже. Мука немного подорожала, рыба уже давно значительно возросла в цене. Все морепродукты стали дороже. На данный момент даже цены на овощи остаются высокими. Обычно в это время они дешевле, но в текущем году это не так. Из-за исчезновения определенных брендов нам пришлось перепрофилировать линейку напитков. А что-то мы находим в российском эквиваленте, а что-то везем к нам. Мы применяем свои знания и стараемся работать», — добавил Иван Лаушкин.
А вы заметили, как подорожали продукты и как возросли цены на обслуживание в кафе и ресторанах?
FAQ
Почему цены в кафе кажутся такими высокими?
Формирование цен в кафе представляет собой комплексный процесс, учитывающий множество факторов: от стоимости продуктов и аренды помещения до зарплат сотрудников и расходов на маркетинг. Каждое блюдо меню включает не только стоимость ингредиентов, но и скрытые расходы, обеспечивающие комфорт клиенту во время его пребывания в заведении.
Неужели продукты для блюд в кафе стоят так дорого?
Чтобы предоставить высокое качество блюд, кафе часто используют более дорогие и качественные продукты, чем те, которые мы можем купить для домашнего приготовления. Также необходимо учитывать затраты на транспортировку, хранение и обработку ингредиентов, что, безусловно, тоже влияет на их итоговую стоимость.
Неужели аренда помещения для кафе настолько дорогая?
Месторасположение кафе играет ключевую роль в привлечении клиентов. Учреждения в центре города, в людных районах или с красивым видом, безусловно, более привлекательны для посетителей, однако аренда таких помещений значительно дороже. Такие расходы неизбежно влияют на цены в меню.
Почему в стоимость блюда включены расходы на зарплату персонала?
Кафе — это не просто возможность поесть, но и уровень обслуживания. Официанты, бариста и повара — все они играют важную роль в том, чтобы ваш визит в заведение был приятным и комфортным. Заработная плата персонала — это весомая статья расходов для любого заведения общественного питания, и именно она влияет на формирование цен.
Зачем кафе тратить деньги на маркетинг и рекламу, если они могут просто снизить цены?
В условиях высокой конкуренции кафе необходимо заявлять о себе, привлекать новых клиентов и удерживать постоянных. Маркетинг и реклама — это инструменты, которые помогают кафе становиться заметными на рынке и привлекать клиентов. Эти расходы также отражаются на ценообразовании.
Почему я должен платить за амортизацию оборудования, когда ем в кафе?
Кафе использует специализированное оборудование — кофемашины, печи, холодильники и т.д. — для приготовления блюд и обеспечения комфорта посетителей. Амортизация — это процесс постепенного включения стоимости этого оборудования в себестоимость продуктов.
Неужели владельцы кафе зарабатывают так много, устанавливая такие высокие цены?
Прибыль кафе — это не только доход их владельцев, но и целевой фонд, позволяющий развивать бизнес, увеличивать уровень обслуживания, а также внедрять новые технологии. Уровень прибыльности может сильно различаться, и не всегда высокие цены означают высокую доходность.
Краткий вывод
Вопрос о высоких ценах в кафе представляет собой сложный узел, состоящий из множества факторов. Это не просто прихоть владельцев или стремление к сверхприбыли. За каждой чашкой кофе и каждым десертом стоит весь комплекс затрат, который и формирует финальную стоимость.
Качество продуктов, профессионализм сотрудников, атмосферность, арендные платежи, налоговые отчисления, амортизация оборудования, маркетинговые стратегии — все эти аспекты, подобно частям мозаики, складываются в общую картину, сформировывающую цены в кафе.
Важно помнить, что кафе — это не просто место, где готовят и подают еду, а симбиоз кулинарного искусства, сервиса, атмосферы и бизнеса. Как и всякий бизнес, кафе стремится к получению прибыли, чтобы развиваться и радовать своих клиентов.
Таким образом, в следующий раз, размышляя о цене капучино или салата, стоит учитывать, что за этой стоимостью стоят труд многих людей, качественные продукты, уютная атмосфера и возможность приятно провести время в комфорте.
Высокие цены в кафе не всегда свидетельствуют о роскоши или элитарности. Скорее, это чаще всего отражение реальных затрат и стремление заведения обеспечить высокий уровень обслуживания и качество. выбор всегда остается за вами: насладиться чашечкой кофе в уютном кафе или приготовить напиток самостоятельно дома. Главное — осознать и понимать, что стоит за установленной ценой и какие факторы на нее влияют.
