Белый квас, который готовят с добавлением муки, называется окрошечным. Это наилучший вариант для летних супов и похлебок, так как он обладает освежающим вкусом. Обычно основанием для его приготовления служат ячменный и ржаной солод, а также пшеничная, гречневая и ржаная мука. В некоторых случаях используется и готовое дрожжевое тесто для ускорения процесса ферментации.
Какой белый квас лучше всего подойдёт для окрошки
Гастрономический культурный шок — так можно охарактеризовать впечатления гостей из других регионов, которые впервые пробуют такую привычную для нас, воронежцев, окрошку. Чаще всего мы готовим её именно на кислом белом квасе, тогда как во многих регионах России о нём практически ничего не знают.
Поскольку сезон окрошки уже настал, а предпочтения менять мы не намерены, мы решили провести слепую дегустацию белого кваса, который оказался не так уж и просто найти в магазинах.
Какие марки кваса мы дегустировали
1. Квас окрошечный и питьевой (ОАО Хлебозавод № 7)
Состав: вода питьевая, мука ржаная хлебопекарная обдирная, соль, чистые культуры дрожжей и молочнокислых бактерий представленные в виде смешанной закваски.
Объёмная доля спирта не должна превышать 1,2%.
Энергетическая ценность составляет 25 ккал на 100 граммов продукта.
Срок годности — 20 суток.
2. Стрелецкий простор (ИП Толкачникова (Хэлла)
Состав: подготовленная питьевая вода, мука ржаная обдирная, сахар-песок, соль, натуральная закваска на основе лактобактерий.
Объёмная доля спирта — 0,1%.
Энергетическая ценность — 27 ккал на 100 граммов продукта.
Срок годности — 9 суток.
3. Семейный секрет (АО МПБК Очаково)
Состав: подготовленная вода, рожь, сахар, пшеничный солод, соль, чистые культуры дрожжей и молочнокислых бактерий в виде смешанной закваски.
Объёмная доля спирта составляет 1,2%.
Энергетическая ценность — 30 ккал на 100 граммов продукта.
Срок годности — 60 суток.
4. Домашний (ООО «Домашний» — для сети магазинов Вкусвилл)
Состав: подготовленная вода, бездрожжевая закваска (состоящая из питьевой воды, измельченную сухарей из смеси муки пшеничной и ржаной, а также ферментированный ржаной солод), сахар.
Объёмная доля спирта — 1,2%.
Энергетическая ценность — 23,2 ккал.
Срок годности — 20 суток.
5. Самодельный квас из овса
Совместно с кислым хлебным квасом наши дегустаторы попробовали и домашний квас, который приготовила наша коллега Евгения Гвозденко. Этот квас сочетает кисло-сладкий вкус и напоминает березовый сок. Его основа состоит не из хлеба, а из овса. Рецепт этого напитка можно найти ниже.
Нашими дегустаторами в этот раз выступили менеджер службы рекламы Издательского дома Свободная пресса Галина Желтухина, заместитель главного редактора МОЁ! Дмитрий Ерискин и журналист нашего издания Елена Иванова.
«Испортили блюдо»
Согласно мнениям потребителей, квас предпочитают в таких городах, как Санкт-Петербург, Москва, Якутск, Свердловская область, Забайкальский край, Чукотский автономный округ, а также в регионах Сибири и на Камчатке. В то время как на юге России, включая Мурманскую, Калининградскую, Рязанскую, Смоленскую, Белгородскую, Тамбовскую области и большинство регионов Дальнего Востока, а также в Ямало-Ненецком автономном округе, Республике Коми и Мордовии, популярность кефирной окрошки значительно выше. Если проанализировать данные, квас явным образом лидирует в предпочтениях.
Однако в сети появилась волна недовольства по этому поводу. Начались горячие обсуждения: некоторые не понимают, как можно заправлять окрошку кисломолочным продуктом, в то время как другие считают, что квас слишком сладкий, и его использование в окрошке просто испортит блюдо. Появилась и третья группа, которая в качестве заправки использует не квас и не кефир, а минералку, тан или айран, тем самым демонстрируя вариативность в подходах. Даже в нашей редакции возникли активные дебаты на эту тему.
Некоторые комментаторы вовсе выразили недоверие к результатам исследования, назвав их «поверхностными». Например, пользователи из Липецкой области и Крыма высказали явную поддержку квасу, однако эти регионы по какой-то причине были включены в «клан кефирных».
Первое упоминание
Эксперты призывают не спешить с выводами. Антон Прокофьев подчеркивает, что результаты данного исследования вряд ли можно считать репрезентативными. Причина в том, что интерес к квасу мог возникнуть лишь из-за отсутствия знаний — люди задействовали поисковые системы для поиска незнакомых рецептов, считает эксперт.
Интересным является тот факт, что первое документальное упоминание о рецепте окрошки встречается в «Словаре поваренного, приспешничего, кандиторского и дистиллаторского», изданном Василием Левшиным в конце XVIII века.
Павел Сюткин, историк русской кухни, который проанализировал происхождение окрошки, делится своими выводами с РИА Новости. Первое рецептурное упоминание об окрошке зафиксировано у Николая Осипова в издании «Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха», датированном 1790 годом. Однако, скорее всего, само блюдо было создано даже раньше, но на данный момент найти подтверждение этому не представляется возможным. Причиной этого является отсутствие у нас традиции записывать рецепты на протяжении долгого времени: до конца XVIII века не существовало традиционных кулинарных книг.
По своей природе окрошка связывается с техникой приготовления под названием «крошево», что подразумевает мелко нарезанные ингредиенты, включая не только овощи и рыбу, но и мясо.
Какой квас лучше пить, а какой – лить в окрошку
В современном промышленном производстве, как правило, можно встретить квас темного хлеба, обладающий насыщенным ароматом ржаной корочки, характерной кислинкой и умеренной сладостью. Напротив, белый квас, изготавливаемый из пшеничного солода с добавлением ржаного ингредиента и различных вкусовых добавок, таких как сок смородины или мята, может восприниматься как нечто более освежающее и чуть соленое, чем традиционный напиток, но, как утверждают историки, именно такой квас чаще всего использовался нашими предками. Набирает популярность и окрошечный квас, который можно изготавливать из различных заквасок — пшеничной, ржаной, гречневой либо из солода ячменя или ржи. Как следует из названия, этот квас предназначен для заправки окрошки, ботвиньи и других холодных супов, а потому его вкус в основном кислый, а не сладкий, зачастую ему добавляют мяту и другие пряные компоненты для улучшения аромата и вкуса.
Как читать этикетку кваса
Наконец, различия между квасами заключаются и в степени «живости» напитка. Лишь тот квас, который изготавливается традиционным способом с использованием закваски по технологии двойного брожения, можно считать живым. Такой квас имеет максимальную пользу, так как он производится без консервантов, и содержащиеся в нем живые бактерии продолжают выполнять свою работу, заполняя напиток витаминами и полезными элементами. Миф о том, что такой квас быстро портится, устарел: современная технология кратковременной пастеризации, которая используется на крупных производственных предприятиях, позволяет продлить срок хранения классического кваса до одного года. На этикетке кваса будет указано, что это продукт брожения, а в составе обязательно появится слово «солод».
Если же на этикетке упоминается о том, что квас является купажированным напитком, это означает, что его приготовили из концентрата с добавлением других ингредиентов. В таком напитке не содержится живых бактерий, поэтому его полезные свойства значительно ниже, но он не опасен для здоровья и на вкус может напоминать тот квас, который нам знаком. В завершение, если к напитку применяли принудительную газировку, а состав включает множество E-добавок, это значит, что перед вами напиток, плохо связанный с традиционным квасом, и на него стоит смотреть как на очередную газировку с привкусом кваса.
Как отличить натуральный квас по пене и пузырькам
Перед тем, как делать окончательные выводы, мы решили проверить содержимое каждой бутылки. Напитки были разлиты по стаканам, и если квас настоящий, то пена должна быть плотной, а пузырьки — крупными. Именно так выглядели образцы из магазинов. Напротив, в домашних образцах пена быстро исчезала, а пузырьки уступали в размере, что сигнализировало о том, что, скорее всего, пена была добавлена искусственно путем накачивания углекислого газа.
Что еще скрывают производители от потребителей? Многие автомобилисты боятся употреблять квас и садиться за руль, полагая, что в нем содержится спирт. По ГОСТу содержание алкоголя не должно превышать уровень 1,2%.
Тем не менее, если квас был изготовлен с нарушениями технологии или неправильно хранился, уровень спирта может заметно возрасти. В рамках эксперимента оценить уровень спирта в образцах нам помог специальный прибор — рефрактометр.
О, картошечка! — рецепт знаменитого блюда из фильма «Джентльмены удачи».
На рабочую поверхность была нанесена капля кваса, накрыта полупрозрачным стеклом, и мы оценили результат по шкале, фиксируя показатели. В итоге больше всего алкоголя содержалось в бюджетном квасе с магазинов — 1,1%. Однако, в целом все образцы укладывались в допустимые нормы. Поэтому садиться за руль, выпив стакан такого напитка, не опасно, но лучше подождать хотя бы десять минут, чтобы спирт полностью вывелся из организма.
Также важно помнить, что вскрытую бутылку с квасом нельзя хранить более двух-трех дней, даже в холодильнике.
Если мы оставим данный продукт открытым на некоторое время, то, разумеется, уровень спирта может увеличиться, — поясняет технолог.
Какой квас имеет самый натуральный состав
В последнем тестировании мы также проверили количество сахара в образцах и содержание концентрированного квасного сусла, из которого чаще всего изготавливается квас на фабриках. Высокое содержание этих ингредиентов может вызвать тяжелые расстройства желудка и кишечника.
Во время экспериментального анализа было использовано 50 литров кваса, которые были налиты в кастрюли и поставлены на плиту. В результате выпаривания первых и третьих образцов остался небольшой осадок, что говорит о вероятной натуральности этих образцов. После выпаривания второго образца на дне сотейника проявилась коричневая корочка, которая, по всей видимости, свидетельствовала о наличии пищевой смеси. Квас, который продавался на разлив, полностью провалил эксперимент.
Популярный белорусский холодник — подробный рецепт с пошаговыми фото.
От четвертого образца у меня возникли сомнения: дно стало застывшим, представляя собой непонятное вещество, что удостоверяет наличие ненатуральных ингредиентов. Это явный концентрат, разбавленный водой. Аромат жженой краски и лакированной мебели ни в коем случае не напоминал ровным счетом хлебом, — комментирует пивовар-технолог.
Таким образом, тесты продемонстрировали, что найти подлинный натуральный квас — задача не из простых. Но безопаснее всего приобретать этот напиток в магазине. Главное — избегать продукции с вредными добавками. Квас на разлив лучше не выбирать.
Свекольный квас
Яркий и оригинальный свекольный напиток не только утоляет жажду в жаркую погоду, но и способствует выведению шлаков и токсинов из организма.
Ингредиенты:
- свекла — 1 кг
- вода — 2 л
- сахар — 20 г
- черный хлеб — 1 кусок
- чеснок — 1 зубчик
- соль — по вкусу
Способ приготовления:
- Свеклу тщательно помойте, очистите и натрите на крупной терке.
- Поместите натертую свеклу в трехлитровую банку и залейте водой.
- Добавьте кусок черного хлеба, сахар и соль по своему вкусу.
- Накройте банку марлей и поставьте в теплое место на 3–4 дня.
- Когда квас почти готов, добавьте в него дольку чеснока.
Добавки для кваса
При приготовлении кваса можно добавить такие ингредиенты, как цикорий, лимон, яблоки, а также свежие или сушеные ягоды, чтобы сделать вкус более ярким. Очень интересный вариант представляет квас на основе чайного гриба. Детский квас часто готовят не на солоде, а на хлебных корочках с добавлением дрожжей, сахара и изюма. Хозяйки, которые не имеют времени на полное приготовление, могут использовать готовые концентраты.
Тем не менее, если вы предпочитаете готовить квас самостоятельно от начала до конца, то остатки после процеживания сусла можно использовать еще раз, добавив в него воду и сухари. В этом случае напиток получится более вкусным и наберет приятную кислинку.
В ягодных и фруктовых квасах для создания интересного вкуса можно добавлять пряности, такие как корица, кардамон, гвоздика, душица, мята и имбирь.
Благодаря тому, что традиционные рецепты передавались из поколения в поколение, мы можем возвращаться к старинным методам приготовления кваса. Этот уникальный напиток на протяжении веков удостоился множества русских пословиц, ведь он всегда был символом достаточно семейного благополучия: «Русский квас много народу спас», «Худой квас лучше хорошей воды», «Ешь щи с мясом, а нет, так хлеб с квасом». Поэтому пусть ароматный хлебный или фруктово-ягодный квас всегда украшает ваш стол и будет желанным гостем в каждом доме!
