Этот метод существенно сократит время приготовления и поможет вам получить вкусную рассыпчатую перловку. Начните с замачивания крупы, затем перенесите ее в контейнер из стекла, который можно использовать в микроволновой печи, и залейте закипевшей водой в соотношении 1:1.
Как приготовить перловку для рассольника
Перловая крупа — это зерна ячменя, прошедшие специальную обработку. Она богата полезными веществами и положительно сказывается на функционировании желудочно-кишечного тракта. Перловку применяют для приготовления Ленинградского рассольника. Статья обновлена 19 января 2019 года.
Процесс приготовления перловки занимает довольно длительное время. Существует несколько различных способов, которые можно использовать.
Замочите перловку
Чтобы сократить время приготовления, можно предварительно замочить крупу для рассольника. Начните с сортировки перловки и ее тщательной промывки.
Переложите замытую крупу в глубокую миску, затем залейте её холодной водой в пропорции: на 1 стакан перловой крупы — 1 литр воды. Оставьте настояться на 6-12 часов (хорошо подходит варка на ночь). После этого слейте излишки воды, переложите перловую крупу в кастрюлю, снова залейте водой и поставьте на плиту. После закипания воды необходимо слить её, промыть перловку под холодной водой, залить крутым кипятком и варить от 20 до 30 минут. В результате получится рассыпчатая перловка. Добавьте её в рассольник за 5 минут до его окончания.
Правила варки перловки для супа с замачиванием
Перловка представляет собой очищенные и отшлифованные зерна ячменя. Их обычно используют для приготовления каш и супов. Поскольку перловка варится довольно долго, опытные хозяйки применяют различные кулинарные приемы, чтобы быстро и вкусно приготовить супы с перловой крупой.
Овощи в супе не переварятся, а бульон получится прозрачным, если варить перловку отдельно от основного блюда.
Сколько варить перловку для супа?
Для ускорения процесса варки перловой крупы используют метод замачивания. Зерна набухают в холодной воде и быстрее приготовляются, приобретая приятный вкус. Время варки зависит от продолжаемого времени замачивания:
- перловая крупа, которая провела всю ночь в холодной воде, варится на плите в кастрюле 20−30 минут;
- перловка, которую замачивали 2−3 часа, будет готова за 45 минут;
- в мультиварке замоченную крупу готовят 50 минут, а в скороварке — всего 15 минут.
Авторы Кулинарной энциклопедии, Наталья Шинкарева и Надежда Бондаренко, рекомендуют варить перловку отдельно от супа в течение 10 минут, после предварительной выдержки крупы в горячей воде на протяжении 1 часа. Заготовленную перловку добавляют в суп в конце его варки и варят ещё 5 минут.
Как варить перловку для супа с замачиванием?
Вот пошаговые инструкции по приготовлению перловки для супа в кастрюле:
- Отсортируйте крупу, удалив шелуху и мусор.
- Замочите перловку с вечера, как советует знаток кулинарии Вильям Похлебкин в своей Большой энциклопедии кулинарного искусства. Если вы оставите крупу на 10−12 часов в холодной воде, это поможет размягчить оболочку ячменя, благодаря чему она станет эластичной и готовой к тепловой обработке. Для замачивания используйте на каждый стакан (200 мл) перловой крупы 1 литр воды.
- Если нужно сократить время ожидания, оставьте крупу в сите на водяной бане на протяжении 30 минут — это уменьшит период замачивания.
- Промойте замоченную крупу, налейте свежую воду, поставьте на огонь и доведите до кипения.
- После закипания слейте воду, снова промойте крупу холодной водой и залейте кипятком.
- Варите до полной готовности под крышкой от 20 до 30 минут. Во внимание принимается время с момента закипания.
- Когда перловка будет готова, снимите кастрюлю с плиты и переложите сваренную перловку в дуршлаг, при этом подставив его под холодную воду, чтобы исключить слипание зерен.
- Добавьте готовую перловку в суп, учитывая, что крупа набухает и увеличивается в объеме в 5−7 раз даже после предварительной варки. На литр воды в супе достаточно взять 2 столовые ложки вареной перловой крупы.
Оставшуюся перловку можно остудить и заморозить. Она пригодится для будущих супов и гарниров.
Особенности варки перловки для супа без замачивания
Суп с перловкой можно сварить и без предварительного замачивания крупы. В этом случае её закладывают сразу с остальными ингредиентами. Определить точное время варки при этом бывает сложно, так как зерна могут оказаться жесткими либо, наоборот, развариться, загустив бульон и придав ему мутный цвет.
Сколько времени варить перловку для супа без замачивания
При варке перловки в кастрюле на плите без предварительного замачивания этот процесс займет от 1 до 1,5 часов. Крупа получается чуть недоваренной и доходит до нужной готовности уже в супе. Если добавить сухую крупу сразу в суп — его придется готовить в течение не менее одного часа. В этом случае сердцевина крупы останется жесткой.
Автор книги «Энциклопедия супов. Все о секретах приготовления», Сергей Кашин, предлагает следующий способ варки перловки без замачивания:
- Налейте холодную воду на перловку.
- После закипания проварите 10 минут.
- Добавьте перловку к мясному бульону и продолжайте готовить первое блюдо.
Таким образом готовят традиционный рассольник.
Для варки перловой крупы без предварительного замачивания можно использовать различные современные устройства:
- Скороварка. Под давлением пара перловка готовится за 30 минут.
- Микроволновая печь. При максимальной мощности крупа будет вариться от 10 до 15 минут. Чтобы она успела разбухнуть и полностью впитала воду, оставьте её еще на 15 минут.
- Мультиварка. В зависимости от модели, приготовление перловки может занять от 1 до 2 часов.
Как варить перловку для супа без замачивания?
При варке перловой крупы без предварительного замачивания потребуется больше времени, но чтобы добиться рассыпчатости и мягкости при различной тепловой обработке, следует придерживаться следующих правил:
- Готовьте крупу в кастрюле на плите в двумя этапами: залейте промытую перловку холодной водой, доведите до кипения и варите 2−3 минуты, затем слейте кипяток. После этого снова залейте холодной водой и варите до готовности. Когда каша будет готова, обязательно промойте её под струей холодной воды.
- Добавьте промытую перловку в чашу мультиварки, налейте холодную воду в соотношении 1:3. Не добавляйте соль на начальном этапе, чтобы избежать жесткости крупы. Установите режим (например, для гречки, риса или тушения) и готовьте перловку от 1 до 2 часов.
- Поместите промытую крупу в скороварку, залейте холодной водой (1 литр воды на 1 стакан крупы), закройте крышку и клапан.
- Возьмите специальную емкость для микроволновки с крышкой. Поместите промытую перловку и залейте ее водой. Установите емкость в микроволновую печь и включите её на мощность до 1000 Вт. По истечении 15 минут уменьшите мощность до 600 Вт и готовьте ещё 15 минут. В итоге крупа впитает воду, не слипнется и получится мягкой.
Предварительно сваренная перловка существенно упрощает процесс приготовления супа. Когда все ингредиенты в супе готовы, просто добавьте нужное количество перловки. Всего несколько минут варки — и суп будет готов.
Приготовление первого блюда с полезной перловой крупой можно выполнить столь же быстро, как и обычный суп. Следуя рекомендациям кулинарных экспертов и заранее подготавливая крупу, вы сможете быстро и легко сварить идеальный перловый суп с нежной текстурой.
Сколько варить огурцы в рассольнике?
Наилучший результат дадут огурцы, которые были тушены вместе с пассеровкой. Сначала обжарьте лук, морковь, корень сельдерея и петрушку, а затем добавьте нарезанные соленые огурцы. Тушите в течении 15 минут под крышкой, а затем за 5–7 минут до завершения варки отправьте все в кастрюлю с супом.
Еще один хороший метод — добавлять нарезанные огурцы сразу в суп. Это следует делать после того, как картофель уже добавлен и проварился примерно 4–5 минут. Затем варите ещё 15 минут, добавив пассерованные коренья.
Перловка в рассольнике: обязательна или нет?
В классическом Ленинградском рассольнике перловка является обязательным ингредиентом. В Москве она может быть опциональной. В некоторых случаях вместо неё добавляют рис, но перловка считается настоящей классикой. Вопросы о том, сколько перловки добавлять, нужно ли её замачивать и как варить, являются одними из самых важных при приготовлении рассольника.
Давайте разберемся по порядку и решим, как именно варить перловку: отдельно, а затем добавлять её готовой в суп, или варить сразу в самом супе?
Первый подход предпочтителен, если хотите получить прозрачный бульон. Такой суп может храниться не один день и его можно разогревать.
Второй же вариант больше подходит для однократной порции. Суп съедается сразу, и его не нужно ставить в холодильник. Бульон в этом случае получится более наваристым, хотя и не таким прозрачным.
Важный момент: для варки супа с перловкой лучше выбирать крупу сорта Голландка. Она хорошо обработана и варится гораздо быстрее.
Во время приготовления перловка заметно разбухает, активно поглощая жидкость. Поэтому важно рассчитать правильное количество крупы в зависимости от объема желаемого супа. Это поможет вам избежать получения излишне густого — «каши», а не легкого бульона.
Пропорции воды и перловки для варки
Соотношение крупы и воды определяется согласно конкретному рецепту, а также желаемой консистенции блюда. Обычно для варки перловки используют пропорцию 1:3 или 1:4, то есть на одну часть крупы необходимо взять три или четыре части воды. Когда готовятся гарниры или запеканки, где требуется более густая консистенция, допустимо увеличить количество крупы или уменьшить количество воды. Если желаете добиться более жидкой консистенции, следует добавить 1—2 стакана воды дополнительно.
Сергей Климин, шеф-повар ресторана Lesnoy, делится полезными рекомендациями:
— Готовьте перловку на медленном огне, желательно под крышкой. Это позволит всем зернам равномерно впитывать влагу, и крупа не получится клейкой. После того как вы приготовите перловку, дайте ей настояться под крышкой на 10—15 минут — так она станет более рассыпчатой.
Как подготовить перловку к варке
Первый шаг к идеально приготовленной перловке — это правильный выбор самой крупы. Зерна должны быть целыми, без повреждений и пятен. Качественная перловка обычно имеет светло-желтый или слегка кремовый оттенок. Проверьте, чтобы упаковка не была нарушена. Также имеет значение и срок годности.
Подготовка к варке перловки включает несколько этапов. Сначала необходимо тщательно промыть крупу в холодной воде, что поможет удалить излишки крахмала и пыли. Если есть время, можно замочить перловку в воде на 15—30 минут, что сэкономит время варки и сделает зерна более мягкими.
Некоторые рецепты рекомендуют произвести отваривание перловки перед варкой. Для этого необходимо переложить зерна в дуршлаг или сито, залить кипятком на 1—2 минуты, и затем промыть холодной водой. Этот метод поможет сохранить прозрачность бульона.
На чем лучше варить перловку
Если вы устали от традиционных каш из геркулеса или риса, не упустите возможность попробовать перловку на молоке. Вымоченную и промытую крупу залейте холодной водой и готовьте на плите обычным способом около 15–20 минут. После этого слейте воду через дуршлаг или марлю, моете кастрюлю.
Затем верните перловку в кастрюлю и залейте молоком в пропорции два стакана на стакан сухой крупы. Варите на медленном огне примерно 30 минут.
Добавьте в уже готовое блюдо соль, сахар и сливочное масло. Сладкая перловка на молоке отлично сочетается с орехами, свежими ягодами, бананом, сухофруктами или медом, а вот в несладком варианте можно использовать тертый пармезан.
Перловка — это ключевой ингредиент в классическом рецепте рассольника. Ее можно добавить в уже готовый суп или готовить совместно с остальными ингредиентами на мясном бульоне.
Выньте мясо, добавьте в воду перловку и доведите бульон до кипения, затем варите на медленном огне от 20 до 25 минут. Только потом добавляйте остальные ингредиенты.
С чем есть перловку
Существует множество вариантов сочетания перловки с мясом и рыбой. Рассыпчатую перловую крупу, сваренную на воде, можно подавать как гарнир к свинине, говядине или телятине. При сочетании с низкокалорийной курицей, индейкой или белой рыбой блюдо становится диетическим и полезным.
Что касается постных вариантов, перловка хорошо совместима с морковью, болгарским перцем и зеленым горошком. Однако идеальным тандемом считаются грибы, такие как лисички или шампиньоны. В этом случае потребуется дополнительно приготовить сливочный соус. Кроме того, перловка может также заменить рис в плове, быть добавленной в теплый овощной салат, а также использоваться для приготовления вегетарианских котлет без мяса или же перлотто в итальянском стиле.
