И вот как проходит процесс подготовки куриного бульона. В первую очередь в кастрюлю помещается кусок мяса, а затем его заливают холодной водой. После этого ставят посуду на плиту и включают средний огонь. Через некоторое время температура воды достигает 100 градусов, и она начинает бурлить.
Как и сколько варить курицу! 8 полезных советов
Польза куриного мяса несомненно велика. Обладая высоким содержанием белка, оно является неотъемлемой частью большинства диет, а витамины группы В помогают в борьбе с симптомами простуды. К тому же куриное мясо содержит такие важные минералы, как калий, железо и фосфор, что делает его полезным даже для самых маленьких детей. Приготовить вкусное блюдо из курицы дома не так сложно, особенно если знать некоторые кулинарные секреты.
Как выбрать вкусную курицу
Первоначально необходимо позаботиться о покупке качественной тушки. Лучше всего выбирать курицу, не упакованную в полиэтилен, чтобы можно было оценить ее внешний вид и качество мяса. Важно, чтобы тушка была без повреждений, упругой на ощупь, светлой и без посторонних запахов. Мясо должно иметь легкий розоватый оттенок и быть плотным. Старую курицу варить сложнее и дольше, поэтому желательно избегать птицы с желтоватым оттенком. Бройлер варится быстрее, но домашняя курица позволяет получить более наваристый и насыщенный бульон.
Если курица всё-таки упакована, аккуратно надавите на тушку пальцем. Если вмятина сразу исчезала, это свидетельствует о свежести и упругости мяса. А что делать, если птица замороженная? В этом случае следует внимательно изучить её цвет и указанные на упаковке сроки годности. Кроме того, важно размораживать её бережно и постепенно, чтобы сохранить все вкусовые качества мяса.
Общие моменты
Начнем с того, что отвар отличается от бульона. Отвар готовится из обычных продуктов: кусков мяса, целой курицы, овощей (рыбный отвар не получится, так как рыба развалится на хлопья быстро, а бульон из рыбных костей также варится очень быстро). Например, когда вы готовите борщ с говядиной и начинаете с варки кусочка мяса вместе с поджаренными овощами, это и есть отвар. Мясо из отвара может служить самостоятельным блюдом, в то время как бульон – это синоним экономного подхода к использованию продуктов. Кости, обрезки мяса, куриные крылья, панцири креветок, рыбные головы и такие виды растительности, как зеленая часть лука-порея, — все это можно использовать для бульона. Такими образом, для настоящего профессионального повара в мусорном ведре не должно оказаться ничего, кроме gelitos оболочек и остатков лука. Это выглядит так, будто повара ведут себя жадно, что на самом деле так и есть. Эта жадность – безусловная добродетель в кулинарии.
Бульон готовится гораздо дольше, чем отвар (за исключением рыбного). Но это не значит, что отвар хуже, а бульон лучше, и наоборот. Кулинария всегда находит своё решение под каждую задачу. Главное – правильно задать вопрос, и ответ будет найден. Например, какую посуду следует использовать для этих целей?
Во-первых, вам понадобится большая кастрюля. Мало кто осознает, даже опытный повар: кастрюля должна заполняться не до краев, а максимум на две трети. Чтобы получить окончательно два литра куриного бульона, понадобится два килограмма костей (условно говоря, кости, хотя немного мяса тоже будет не лишним), а также четыре литра воды, луковица, морковь и желательно черешок сельдерея. Не нужно быть гением, чтобы понять, что вам понадобиться кастрюля на десять литров. Если её нет – не стоит тянуть с покупкой.
Во-вторых, нужно еще одна кастрюля, поменьше, в которую нужно будет процедить готовый бульон, а затем дать ему остыть до комнатной температуры. Есть соблазн использовать для этой цели пластиковую емкость, но лучше этого не делать; как только бульон остынет, теперь вы можете переливать в неё.
В-третьих, необходимо сито для процеживания, а также половник.
И здесь может возникнуть вопрос, несколько преждевременный, но абсолютно уместный: как добиться того, чтобы бульон получился прозрачным? Процеживания недостаточно? Увы, недостаточно. Давайте перейдем к самой кулинарной практике.
Существует множество различных рецептов бульонов, и никто не знает, как готовить их все. Куриный бульон не самый сложный, но определенно самый распространенный. Он варится быстрее говяжьего, дольше готовится, может быть более экономически выгодным и практически готов именно как блюдо. Говорят, он обладает целебными свойствами, и на его основе можно приготовить разнообразные блюда, от ризотто с черными трюфелями до лапши и ухи. На чем лучше его варить? Я предпочитаю такое соотношение: полкилограмма куриных ножек, килограмм куриных крыльев и два куриных скелета (да, это вопрос осознанного потребления – лучше покупать курицу целиком и самостоятельно обрабатывать её, чем покупать отдельные части и выбрасывать ненужные).
Что касается овощей, всё просто. Луковицу нужно очистить от кожицы и нарезать толстыми кольцами, морковь и сельдерей – крупными кусками. Также рекомендую сделать так называемый «букет гарни». Для этого берите оставшиеся стебли от пучка петрушки, несколько листиков сельдерея, лавровый лист. Если получится, добавьте ещё веточки свежего тимьяна. Все это заворачивается в марлю и связывается ниткой. Это самый простой вариант, но для куриного бульона особого усложнения не требуется. Во Франции „букет гарни“ можно использовать несколько раз, но тут уж это на их совести.
Приготовление
Теперь можно складывать все части курицы в кастрюлю. Нужно ли их мыть? Нет, в этом случае этого делать не нужно. Заливаете 4 литрами холодной воды. Ставите на средний огонь.
Важно помнить: не допускайте сильного кипения в случае с бульоном. Как только он начнёт закипать, уменьшаем огонь до минимума. В течение следующих 30 минут нужно оставаться рядом с кастрюлей и периодически снимать пену. Это можно делать шумовкой или ложкой (второй способ более надежный; главное, не вычерпывайте излишки жидкости). Будьте осторожны с достоверной информацией: дореволюционные источники порой рекомендуют очищать бульон с помощью черной икры — соглашусь, комментировать это не берусь.
Когда на поверхности не останется пены, добавьте овощи и букет гарни. Варите в течение трёх часов. Если у вас ограничено по времени, чтобы успеть в два раза быстрее, достаточно двух часов. Для уверенности можно вытащить из бульона, например, крылышко и попробовать его. Если он утратил свой вкус – ваш бульон готов. Убрать с огня и процедить. Кости и овощи можно выбросить, их работа завершена.
Начало готовки
В первую очередь вам нужно будет приобрести курятину, ведь именно этот ингредиент играет главную роль в данном блюде. Придя в продуктовый магазин, постарайтесь выбрать свежее мясо. Рекомендуется отдавать предпочтение несушкам, так как большие бойлеры не самые хорошие.
Чтобы сделать ваше блюдо по-настоящему вкусным, лучше использовать все части куриного тушки. Если такой возможности нет, то можно обойтись только грудкой, крыльями или голенями. В этом случае и варить мясо долго не придётся.
Некоторые люди покупают курицу целиком для приготовления бульона и помещают ее в кастрюлю без предварительной разделки. Этот метод не является неправильным, Однако приготовление в таком случае займёт больше времени.
С водой, которая также является важным компонентом куриного бульона, дело обстоит проще, хотя и за её выбором не нужно заезжать в магазин и долго выбирать оптимальный вариант.
Совет по количеству воды будет заключаться в том, чтобы соблюдать пропорции. Сначала в кастрюлю кладется мясо, а затем заливается вода. Определять количество необходимой жидкости стоит не исходя из объёма кастрюли, а из объёма мяса. Жидкость должна покрывать все содержимое кастрюли примерно на 4 см.
Тем не менее, многие рекомендации по приготовлению содержат определённые данные. Например, часто можно встретить мнение, что необходимо брать 1 кг курицы и заливаю водой в 3 литра. Следовательно, если вы планируете сварить вдвое больше бульона, используйте 2 кг мяса и 6 литров воды.
Если вы хотите приготовить легкий бульон, есть возможность ограничиться только грудками. Но довольно часто в кастрюлю помещают тушку целиком.
Классический рецепт
Для приготовления классического куриного бульона, лишенного каких-либо особенных добавок, потребуется 1 кг курицы (можно использовать целую тушку или просто грудки), три литра воды, одну среднюю луковицу, одну небольшую морковь, пара лавровых листьев и, безусловно, не забывайте о соли, количество которой вы можете отрегулировать в зависимости от ваших вкусовых предпочтений. После того как все ингредиенты собраны, можно переходить к готовке.
Курицу сначала надо промыть, затем положить в кастрюлю и залить холодной водой. Теперь ставьте посуду на плиту, включите максимальный огонь и ждите кипения. Как только вода закипит, немедленно уменьшите огонь. Это нужно для того, чтобы бульон получился как можно более прозрачным. Также необходимо периодически снимать пленку, образующуюся на поверхности. Пренебрегая этим, ваше блюдо помутнеет.
Кастрюлю не следует полностью закрывать крышкой; крышка должна быть чуть приоткрыта. Все остальные ингредиенты, считающиеся дополнительными, нужно добавлять в кастрюлю только через полчаса после закипания.
Что касается общего времени, необходимого на приготовление такого бульона, то оно зависит от состояния курятины. Если тушка не была разделана, она будет готовиться дольше. Обычно после начала кипения потребуется не менее полутора часов, чтобы мясо полностью сварилось.
Куриный суп-лапша
Легкий и быстрый рецепт традиционного куриного супа с лапшой.
- мясо курицы (грудка, окорочка, бедрышки или суповой набор) – 0.5-0.6 кг;
- картофель – 0.3-0.4 кг;
- лук – 2-3 шт;
- морковь – 1-2 шт;
- сладкий перец – 0.5-1 шт;
- зелень (петрушка, укроп, базилик, кинза по желанию);
- соль – по вкусу;
- лавровый лист – 1-2 шт;
- молотый черный перец по вкусу;
- варенное куриное яйцо или несколько перепелиных яиц для украшения.
Для лапши потребуются:
Способ приготовления блюда:
- Наполняем кастрюлю 3 литрами воды и помещаем в нее предварительно промытое мясо курицы. Включаем сильный огонь и доводим бульон до кипения. Аккуратно собираем пенку, убавляем огонь и варим на слабом огне от 40 до 50 минут.
- Пока бульон подходит к готовности, начинаем готовить лапшу. В глубокую миску разбиваем 1 яйцо, добавляем муку и замешиваем крутое тесто. При помощи скалки раскатываем тесто в тонкий пласт и нарезаем его полосками по 3-5 см. Каждую полоску далее делим на несколько частей в зависимости от нужной длины лапши.
- Очищаем и нарезаем кубиками картофель и лук, сладкий перец – полосками. Морковь натираем на крупной терке или нарезаем тонкими полукольцами. Ставим сковороду на средний огонь, добавляем немного растительного или оливкового масла. Когда масло нагреется, помещаем в сковороду перец, морковь и лук и обжариваем их в течение 5-6 минут до полуготовности.
- Из сваренного бульона вынимаем курицу и даем ей остыть. Закладываем в бульон нарезанный картофель.
- Когда куриная туша остынет, разбираем её от костей и жилок, нарезаем мясо на небольшие кусочки.
- Готовую овощную зажарку вместе с курицей добавим в бульон и даем покипеть в течение 7-10 минут. После этого закладываем в суп лапшу, которая будет готова через 5-7 минут. Не забудьте добавить соль, лавровый лист и специи по вкусу.
Подача блюда: наливаем суп-лапшу в глубокие тарелки и украшаем свежей зеленью, тертым или разрезанным пополам вареным яйцом. При желании можно добавить немного измельченного чеснока либо острого перца.
Куриный суп с вермишелью
Простой и вкусный рецепт наваристого куриного супа.
- мясо курицы (грудка, окорочка, бедра или суповой набор) – 0.5-0.6 кг;
- картофель – 0.3-0.4 кг;
- вермишель – 0.1-0.2 кг;
- лук – 2-3 шт;
- морковь – 1-2 шт;
- лавровый лист – 1-2 шт;
- соль – по вкусу;
- молотый черный перец – по вкусу;
- зелень (петрушка, укроп, базилик, кинза по желанию);
- тертый твердый сыр, вареное куриное яйцо или несколько перепелиных яиц для украшения.
- В кастрюлю наливаем 3 литра воды, помещаем в нее курицу и ставим на сильный огонь. Когда вода начинает закипать, аккуратно собираем пенку и уменьшаем огонь до минимума. Варим бульон в течение 30-45 минут.
- Пока бульон варится, очищаем и нарезаем овощи. Если вы или ваши близкие не любите, когда в супе присутствуют отдельные ингредиенты (лук, морковь), но хотите, чтобы бульон получился вкусным и аппетитным, вы можете добавить овощи целиком на этапе варки и убрать их при готовности бульона.
- Как только мясо сварилось, вынимаем его и даем остыть.
- В бульон помещаем нарезанный картофель. Лук и морковь, предварительно измельченные, обжариваем на подсолнечном или оливковом масло до полуготовности.
- Когда бульон с картофелем прокипит около 5-7 минут, добавляем очищенное от костей и жилок мясо, вводим овощную зажарку из моркови и лука. Варим на маленьком огне 10 минут.
- За 5 минут до завершения варки добавляем вермишель. Солим, перчим и добавляем 1-2 лавровых листа. Выключаем газ и даем настояться под крышкой примерно 30 минут.
Подача блюда: куриный суп с вермишелью наливаем в глубокие тарелки или специальные супницы и украшаем мелко нарезанной зеленью, небольшим количеством тертого сыра, либо половинками куриного или перепелиного яйца.
Секреты варки идеального прозрачного бульона
Для того чтобы удастся добиться идеальной прозрачности куриного бульона, следует варить его в несколько этапов. Сначала курица кипятится на высоком огне несколько минут, после чего отвар сливается, а мясо тщательно промывается. Затем птицу заливают чистой водой и варят на медленном огне не менее одного часа. Важно следить за тем, чтобы вода не бурлила, иначе отвар станет мутным.
Ни в коем случае не перемешивайте бульон во время его приготовления. Образовавшуюся пену нужно аккуратно снимать шумовкой.
Чтобы придать бульону эстетичный вид, можно его процедить через чистую марлю, сложенную в два слоя, или через сито. Это позволит избавиться от остатков пены и хлопьев свернувшегося белка.
Ещё более радикально, отвар можно осветлить. Для этого отдельно взбиваете яичные белки, соединяете их с бульоном и прокипячиваете, после чего снова процеживаете и провариваете немного.
Блюда с куриным бульоном
Куриный бульон может быть отлично использован как самостоятельное блюдо. Такое легкое первое блюдо придется по душе тем, кто следит за своим питанием и будет отличным вариантом и для детского меню.
Куриный отвар можно подавать с домашними сухариками и свежей зеленью: так он будет ещё вкуснее и сытнее.
Прозрачный отвар также может послужить отличной основой для более сложных супов. Простым вариантом будет классический суп с вермишелью и овощами. Но стоит помнить, что макаронные изделия лучше варить отдельно и добавлять их в готовое блюдо, чтобы избежать помутнения бульона.
Отвар из курицы можно использовать для создания интересных вторых блюд. Например, он является важным ингредиентом в паэлье или ризотто. На курином бульоне также можно готовить великолепное заливное.
Кроме того, прозрачный отвар из курицы может стать основой для множества изысканных соусов, которые отлично дополнят любые гарниры или разнообразят вкус отварного мяса и привычных котлет. На бульоне из курицы обычно готовят нежные белые соусы, среди которых можно выделить сливочные.